
⚬ 最近降温,突然很馋那口酸甜交织的辣白菜汤,热腾腾来上一口策利配资,从舌尖暖到心底。
现在白菜正当季,几毛钱就能买一斤,用来做辣白菜就很合适。而且霜打过的尤其甜,又富含维C、膳食纤维和钾元素。它经过自然发酵做成辣白菜,还会滋生大量对肠胃友好的益生菌,有助于促进消化。
做好的 辣白菜脆嫩爽口,酸甜感饱满浓烈,越吃越有滋味。很多人担心腌渍食品的亚硝酸盐含量,在初期会逐渐升高,通常第3天达到峰值后开始下降,到第30天基本降解完,此时食用更放心。
⚠辣白菜属于高盐发酵食品,高血压、肾病患者应控制食用量;发酵过程可能产生微量酒精,孕妇、婴幼儿建议谨慎食用。
食谱作者@绿意慢生活:
“😍看韩剧时,馋男猪脚的颜,更馋那红汪汪的辣白菜!千方百计寻泡菜良方,兜兜转转机缘巧合,终得秘方——来自朋友家的济州岛姨母祖传方子。”
展开剩余89%厨友@绿意慢生活
“非常地道好吃,已经在家实现低配版韩式烤肉哈哈哈哈。”
by 厨友@乐作甜心
“终于发酵完成了,风味十足!网购的就一酸甜味,真是差太多了…”
by 厨友@小狗狗的奶奶
“发酵了2个多星期,味道不错。”
by 厨友@涟漪zh999
辣白菜
🧑🍳食谱作者:绿意慢生活
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🥦用料
主料:
黄心大白菜 2棵(共八斤)
盐 320g
熬糯米糊:
糯米粉 100g清水 400g
柴鱼干 15g 韩式细辣椒面120g
韩式粗辣椒面100g(酌情放)
虾酱20g 鱼露60ml
拌糯米糊:策利配资
白萝卜2个 大蒜5头
生姜2块 大洋葱1个
苹果2个 鸭梨2个
配菜:
小香芹(去叶)2棵 葱白60g
韭菜1小把 小红枣10颗
其他(丰富层次):
千果(甜杏仁/松子/栗子)20g
丁香5粒 水果片(橙子/菠萝)适量
*大白菜的品种,要选紧实、偏圆形的,外面两层叶子绿、但中间黄心的才甜。最好把外面两层绿叶去除,留下偏黄的部分(像左边那棵)。
🍳做法
1.大白菜去除外面的青色老叶子,白菜帮纵向切一刀,切到近二分之一处,不要切到底。然后把白菜用手对半掰开。
* 根据每次的食用分量划分白菜,预防太大或太小。菜谱作者家里人口少,分为4份。
2.取140克盐,均匀地洒在每一层白菜,叶子少一点,帮子多一点。
* 韩国正宗做法用粗盐,但细盐更好操作便于控制用量,2棵白菜共分成8份,则每份撒18克。
3.在无油的桶中,加入160克盐,用直饮水溶解。然后把搽盐的白菜放进盐水,水量与白菜齐平。用东西盖压,浸泡约8小时,使白菜有咸味并杀出水分。
* 因为后面白菜会出水,水量就能没过白菜了,放太多水浓度不对会泡不软。
4.图为腌好的状态,白菜已经软了。把白菜先用自来水冲洗一遍,再用凉白开冲一遍,然后沥干,可以稍微挤一下菜叶子的水,但不要挤压菜帮子!
5.制作泡菜酱:糯米粉加水、糖、鱼露搅匀成无颗粒状,再加入鱼干碎、虾酱(或虾干)。小火不停搅拌至中间冒泡,变稠。
* 米糊要熬得粘稠厚重一点,如图的浆糊状。因为后面还要加果泥,会变稀,稠一点菜叶好挂糊。
6.糯米糊稍放凉至70度,加入细辣椒面100克、粗辣椒面40-100克(据个人情况调整),搅拌均匀,米糊会变成红色,之后静置1小时。
* 这个步骤决定了泡菜的颜色,如果不红,大概是因为没有用高温激出颜色。
7.萝卜擦成细丝,将20克盐拌匀,出水后倒掉水分,挤干萝卜丝后,再拌20克细辣椒面。
8.破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打成调料泥。把苹果和梨搅拌成果泥,另外加了个小冰糖橙,一起打果泥。
* 果泥制作时,也可选其他带香味的水果片,不打泥。如菠萝或无苦味的柠檬。
9.将果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等,放入糯米糊中拌匀。最后放韭菜、芹菜、葱白,搅拌均匀。
* 这个酱可以做韩式辣白菜、萝卜、桔梗等,还有煮泡菜汤时加入。
10.戴手套或用勺子,把泡菜酱均匀抹在叶子上,之后将白菜卷成球形,放入玻璃坛子里压实,并在最上面覆盖一层泡菜酱,密封。
* 做泡菜的器具提前洗干净,要求无油。十斤容量的玻璃罐刚好配八斤白菜,后面发酵还会产生水。
11.在室温下发酵两三天,然后打开盖子排一下气,此时初步发酵的泡菜已经出水了。最后放入冰箱冷藏发酵(8度左右),发酵25-35天。
* 发酵三天的泡菜,白菜帮子洁白爽口,就可以吃了。静待35天,亚硝酸盐基本降解完,益生菌最活跃,味道和口感平衡得刚刚好,没有蔬菜生味。
做过的人说
程2302_anum:
风味十足。等迟点用冬天的白菜做,应该更好吃!
泡面膜的萝卜╮(╯▽╰)╭:
喜欢甜口,放了一些糖稀。没有鱼干,用虾干代替,还放了两片昆布和一个干香菇提鲜,另外放了一些牛肉粉,真的绝!
文忠1151_egy9:
我加多了糖。尝了一下很爽口。喜欢冬天泡菜锅,期待发酵后的酸辣😎
编辑:卷卷
封面来源:@籽酱妈策利配资
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